भट की चुड़कानी: पहाड़ियों का पसंदीदा व्यंजन

चुड़काड़ी, चुटकाड़ी, चुलकाड़ी चुड़कानी, चुटकानी (Bhat Ki Chulkani) नाम से जाने-पहचाने जाने वाले व्यंजन को उत्तराखण्ड के कुमाऊँ मंडल में भात के साथ खाए जाने की परंपरा है. इसे उत्तराखण्ड में सर्वाधिक लोकप्रिय व्यंजन (Cuisine of Uttarakhand) कहा जाए तो गलत नहीं होगा. इसे पारंपरिक, जैविक तरीके से उगायी जाने वाली भट्ट की दाल से बनाया जाता है. अतः यह रासायनिक खाद के दुर्गुणों से भी पूरी तरह मुक्त होती है. भट्ट की दाल को भट मास और कलभट नामों से भी जाना जाता है, यह दाल प्रोटीन, आयरन, कैल्शियम, विटामिन और फाइबर का बेहतरीन स्रोत है. इसके अलावा भट का सेवन एलडीएल कॉलेस्ट्रोल को घटाकर एचडीएल कॉलेस्ट्रोल को बढ़ाने का काम भी करता है. आयुर्वेद में भट की दाल को गरम तासीर वाला भी माना गया है. लिहाजा सभी पहाड़ी जड़ों के मौसम में इसके सेवन को ज्यादा तवज्जो दिया करते हैं.

भट की दाल से चुड़कानी के अलावा डुबके, फाणु, राजड़ा आदि व्यंजन भी बनाये जाते हैं. चुड़कानी बनाने की प्रक्रिया में भट के भुने हुए दानों की मात्रा ज्यादा रखी जाती है. भट के भुने दाने बच्चे-बड़े चुटकाड़ी बनते-बनते ही खा जाया करते हैं लिहाजा इसकी मात्रा ज्यादा रखना ही ठीक होता है.

चुड़कानी बनाने के लिए पहले भट की दाल को किसी साफ़ कपड़े से अच्छी तरह पोंछ लिया जाता है, छोटे आकार के भट इसके लिए मुफीद माने जाते हैं. अब कड़ाही में हल्का सा तेल डालकर इन भटों को भून लिया जाता है. कड़ाही लोहे की ही होनी चाहिए, इस नियम का पालन न किये जाने पर स्वाद और रंग दोनों के ही ख़राब होने का पूरा खतरा है. भट की दाल को तब तक भूना जाता है जब तक कि दाने चटखना न शुरू कर दें. इस दौरान जलने से बचाने और बराबर भूने जाने के लिए लगातार चलाते रहना जरूरी है. अब इन दानों को निकालकर अलग रख लिया जाता है.

सरसों के तेल में लहसुन का तड़का लगाकर बारीक कटी प्याज को भूरा होने तक भून लिया जाता है. अब इसमें बारीक कटे टमाटर डालने के बाद हल्दी, पिसी मिर्च, धनिया, गरम मसाला मिलाकर तब तक भूना जाता है जब तक मसाले अच्छे से न भुन जायें. इसी प्रक्रिया में आटे, बेसन या चावल के आटे का घोल भी मसालों के साथ ही ठीक से पका लिया जाता है. सूखे आटे को पहले से भूनकर भी रखा जा सकता है या फिर प्याज के भूनने के बाद भी भुना जा सकता है. यह आपकी पाक कला पर निर्भर करता है कि आप किस प्रक्रिया का इस्तेमाल करते हैं. इस घोल का मकसद चुड़कानी को गाढ़ा व लजीज बनाना हुआ करता है.

आटे-बेसन के घोल और मसालों के ठीक से पक जाने के बाद इसमें पानी मिलाकर भुनी हुई भट के दाने डाल दिए जाते हैं. पहले से भुनी भट केथोड़ा नरम हो जाने तक पकाया जाता है.

तैयार चुड़कानी में देशी घी के साथ जम्बू का तड़का लगाया जाता है. जम्बू उपलब्ध न होने पर हींग या साबुत धनिया के तड़के से भी काम चलाया जा सकता है.

चुड़कानी के ऊपर धनिया छिड़ककर भात के साथ परोसा जाता है. आलू के गुटकों का टपकिया और भांग की चटनी मिलाकर खाने से निर्वाण की अनुभूति होती है.

-सुधीर कुमार 

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